В основата на италианската кухня стоят кулинарните традиции на ентруските, гърците и древните римляни. Още етруските са познавали технологията на смилане на зърно, извличането на зехтин, подквасването на мляко за сирене и добиването на вино. Гърците, чрез своите колонии в южна Италия, наложили като еталон, умението си да се наслаждават на хубавата храна. От тази област е поетът Архестрат (3 в. пр. н. е.) обявен за баща на гастрономията заради одите си за възхвала на храната в Сицилия. Римляните пък влизат в историята с пищните си пирове, на които се поднасят деликатеси като езичета от дрозд и глиган, пълнен с наденици. От древен Рим е запазена и една кулинарна книга "De re corquinaria" ("За кулинарното изкуство"), чийто автор Апиций е събрал множество разнообразни рецепти.
Главен принос към кулинарната история имат арабите, завладели южна Италия през 9 век. Със себе си те донасят захарна тръстика, много подправки и сушените плодове. С това те поставили наалото на сладкарството в Италия, което днес е прочуто със сладоледите си и с "панетоне" - козунак със сушени плодове. Въпреки мнението, че Марко Поло е принесъл спагетите от Китай, според документални доказателства употребата им на италианска земя е въведена през 12 век от арабите в Сицилия. Оттам те се разпространяват в южните части на страната където се приготвя "pasta secca" (сухи макаронени изделия). В северните части на страната се произвежда "pasta fresca" -прясна паста към, чието тесто се прибавят яйца, поради което тя трябва да се консумира в рамките на 1-2 дни. За разлика от пастата, другият символ на италианската кухня - пицата е оригинално местно изобретение. Създадена е в Неапол и произлиза от традицията плоският хляб да се покрива с плънка от различни продукти. С арабските завоеватели до страната достига оризът, което става основна съставка на друго емблематично ястие - ризотото. Макар и дялът на Италия в световното производство на ориз да е малък - едва 4%, в долината на река По се отглеждат най-качествените. Експедициите на Колумб обогатяват италианската кухня с много подправки и продукти, между които особено внимание заслужават царевицата, с която се приготвя много консумираната в северна Италия полента (ястие от качамак) и доматът, който е основен продукт в традиционните сосове.
